découvrez les étapes de fabrication du vin et le moment où intervient la clarification

Tout commence dans les vignobles, là où les grappes de raisins se dorent la pilule sous le soleil. Le choix de la date de récolte est stratégique : un raisin trop mûr ou pas assez peut complètement chambouler le goût du vin final. Pour les crus haut de gamme, la cueillette se fait souvent à la main pour préserver les raisins, tandis que des machines sont utilisées pour les volumes plus importants.

Une fois cueilli, le raisin arrive à la cave pour être foulé. Des images de pieds nus dans une cuve vous viennent en tête ? C’est romantique, mais on utilise aujourd’hui des machines pour éclater les baies et libérer leur jus. Petite anecdote : le foulage au pied existe encore, mais uniquement pour certains vins artisanaux ou pour des cuvées très traditionnelles.

C’est là que la magie (et beaucoup de chimie) opère ! La fermentation est l’étape cruciale qui transforme le jus de raisin en vin, grâce à l’intervention des levures. Ces petites amies microscopiques se nourrissent du sucre contenu dans le raisin et produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone (CO2).

Il existe deux types de fermentation :

• La fermentation alcoolique : elle intervient dès le départ, grâce aux levures présentes naturellement sur la peau des raisins ou ajoutées par le vigneron. Elle peut durer quelques jours à plusieurs semaines et c’est à ce moment que se développent une grande partie des arômes du vin.
• La fermentation malolactique : réservée principalement aux vins rouges et à certains blancs, elle intervient après la fermentation alcoolique. Ici, ce sont les bactéries lactiques qui transforment l’acide malique (un peu vif) en acide lactique (plus doux), rendant le vin plus rond en bouche.

Une fois la fermentation terminée, le vin ne part pas directement en bouteille. Il a besoin de se poser, de s’affiner. C’est l’étape de l’élevage, qui peut durer de quelques mois à plusieurs années selon le type de vin.

L’élevage peut se faire :

• En cuve inox : parfait pour les vins qui doivent rester frais et fruités.
• En fût de chêne : idéal pour donner des arômes supplémentaires (vanille, épices, bois) et structurer le vin.
• En amphore : une technique ancienne qui revient à la mode, souvent utilisée pour les vins naturels et certains vins oranges. Elle permet des échanges subtils avec l’air, donnant des notes très particulières.

Arrive enfin l’étape dont j’avais hâte de vous parler : la clarification, aussi appelée « collage » (et parfois « filtration »). Alors, à quoi sert-elle ? Simple : le vin, juste après sa fermentation ou son élevage, est souvent trouble. Il contient des particules de levures, des restes de peaux et autres dépôts. La clarification vise à rendre le vin limpide tout en garantissant sa stabilité.

Voici les techniques principales utilisées :

• Le collage : on ajoute une substance qui va coaguler les impuretés, les faisant tomber au fond de la cuve. Problème : beaucoup de produits utilisés pour le collage ne sont pas vegans. Pensez colle de poisson (isinglass), blanc d’œuf ou encore caséine (protéine du lait). Heureusement, des alternatives végétales existent, comme le bentonite (argile) ou des protéines de pois !
• La filtration : on fait passer le vin à travers des filtres plus ou moins grands pour éliminer les particules restantes. Attention, cette étape peut légèrement impacter les arômes et la texture du vin, surtout si elle est trop agressive.

Certains vignerons, notamment dans le monde des vins naturels, choisissent de ne pas clarifier du tout. Le vin reste alors légèrement trouble mais préserve toute sa richesse aromatique. C’est une école, et comme toujours, tout est question de goût !

Le vin est à présent prêt à être mis en bouteille, mais ce n’est pas aussi simple qu’on pourrait le penser. Avant d’être embouteillé, il peut être stabilisé pour éviter les mauvaises surprises. Par exemple, un vin blanc peut être refroidi pour limiter la précipitation des cristaux de tartre, tandis qu’un vin rouge peut passer par une dernière filtration.

Les vignerons ajoutent parfois une petite dose de soufre (SO2) pour éviter l’oxydation et prolonger la durée de conservation du vin. Mais si vous recherchez des vins sans sulfites ajoutés, sachez que c’est tout à fait possible (certains vignerons maîtrisent cette méthode exigeante, même si c’est plus risqué).

Enfin, le vin est mis en bouteille, scellé et étiqueté. Prêt à conquérir vos tables et vos papilles !

Vous l’aurez compris, la clarification est un point névralgique quand on parle de vins végans. Encore aujourd’hui, beaucoup de domaines utilisent des produits d’origine animale pour cette étape. Mais heureusement, la prise de conscience progresse, et de plus en plus de vignerons optent pour des solutions végétales.

De plus, il est important de noter que certains vins n’ont tout simplement pas besoin de collage ou de filtration, ce qui les rend naturellement végans. Alors, la prochaine fois que vous choisissez une bouteille, n’hésitez pas à vérifier si le domaine mentionne des méthodes de clarification sans produits animaux ou si le vin est labellisé végane. Vous soutiendrez ainsi une viticulture plus éthique et respectueuse du vivant.

La fabrication du vin, c’est une aventure fascinante qui mélange savoir-faire artisanal, innovations technologiques et respect des traditions. Et la clarification, bien qu’elle soit une étape technique, en dit long sur les choix éthiques et gustatifs des vignerons. Alors, lors de votre prochaine dégustation, pensez à tout ce parcours, du raisin à la bouteille, et savourez chaque gorgée avec une nouvelle compréhension.

Et vous, avez-vous déjà goûté un vin non filtré ou végane ? Dites-le-moi dans les commentaires, je suis curieuse de connaître vos expériences !