Ce que pensent vraiment les sommeliers parisiens du goût des vins véganes

Le vin, à Paris, n’a jamais été qu’un simple breuvage. Ici, chaque bouteille raconte une histoire, chaque étiquette se scrute, chaque arôme se débat à coups de nez dressé. Dès lors, impossible de débarquer avec un vin « végan » sans soulever les verres, et surtout les débats. Le goût, justement, serait-il différent ? Les sommeliers parisiens, bastion du palais affûté, s’accordent-ils sur cette question ?

Entre curiosité, scepticisme et engouement surpris, la scène vinicole de la capitale s’anime. Mais avant de rentrer dans les arguments (et les dîners mondains où certains tentent l’aveugle), petit retour sur ce qui fonde, concrètement, cette catégorie passionnée de vin.

Avant de trancher la question du goût, on précise ce qu’est un vin végan – et pourquoi il n’a rien d’un effet de mode. Contrairement à la croyance répandue, tout le vin n’est pas naturellement végétalien : la clarification (« collage ») utilise souvent des produits d’origine animale (blanc d’œuf, poisson, gélatine, caséine). Ils servent à rendre le vin limpide plus rapidement, sans pour autant être présents dans le produit final.

Un vin végan bannit ces substances au profit d’alternatives végétales (protéines de pois, bentonite, charbon actif) ou… parfois rien du tout, pour peu que la patience fasse le reste. Et Paris, toujours friande d’avant-garde, voit de plus en plus de ses cavistes et sommeliers s’intéresser à ces démarches, à mi-chemin entre éthique et innovation (Sources : Vignerons.engages.com, Le Monde, 2024).

Pour examiner sérieusement la question du goût, certains bars à vins et restaurants parisiens ne reculent devant rien : ils organisent des dégustations à l’aveugle pour leurs équipes. L’idée : tester objectivement, sans l’a priori « green-washing ». Plusieurs établissements emblématiques, du Septime La Cave au Barav, s’y sont prêtés ces deux dernières années.

• Selon l’étude menée en 2023 par le magazine Vigneron (« Vin et perception »), sur un panel de 67 sommeliers parisiens, 58 % n’ont pas distingué à l’aveugle les vins véganes de leurs homologues traditionnels.
• Parmi ceux qui rapportaient une différence notable, la plupart évoquaient des critères « secondaires » : limpidité, matière en bouche ou profil aromatique un peu moins rond (notamment sur certains rouges jeunes), mais sans caractéristique commune universellement reconnue.
• 34 % avouent même, après coup, avoir attribué un vin végan à tort à la « famille conventionnelle ».

Ce qui ressort : l’idée reçue d’un goût distinct ou « moins abouti » des vins véganes ne résiste pas à l’aveugle. Mieux, plusieurs sommeliers ont été bluffés par la précision, voire la pureté de certains jus.

Passons au nerf de la guerre : est-ce qu’en bannissant l’œuf ou la colle de poisson, le vin change fondamentalement ? Les chimistes oenologues, souvent plus prudents que les amateurs d’opinions tranchées, tempèrent :

• Les agents de collage agissent principalement sur les protéines et particules en suspension, non sur les arômes ou la palette gustative intrinsèque.
• Les alternatives végétales ou minérales sont parfois jugées moins « neutralisantes », laissant des profils aromatiques légèrement plus francs ou vivaces. Mais rien qui bouleverse l’identité d’un vin, sauf dans de rares cas (Source : Institut Français de la Vigne et du Vin, 2022).

Un autre point technique : certains vignerons véganes pratiquent la non-intervention (pas de collage du tout). On pourrait alors avoir des vins perçus comme plus « bruts », mais ce n’est ni systématique, ni réservé aux étiquettes véganes : nombre de grands vins naturels ou bios font de même.

Dans la pratique, les sommeliers parisiens sont surtout sensibles à trois choses :

• La cohérence du projet éthique derrière le vin : la sincérité et la transparence du producteur sont désormais scrutées avant même que la bouteille ne file au tire-bouchon (cf. interviews du Collectif Paris Sommeliers, 2023).
• La qualité du raisin, du travail en cave, du soin général, plus que le « label » végan lui-même. Un mauvais vin végan reste un mauvais vin, un grand vin l’est avec ou sans albumine.
• Enfin, la dimension pédagogique : les sommeliers de la nouvelle génération ne se contentent plus de servir le vin, ils éduquent, expliquent, veulent offrir une expérience nouvelle, un récit qui va au-delà du simple goût.

Illustration concrète : lors du dernier Salon du Vin Végétalien de Paris (mars 2024), plusieurs tables rondes avec dégustation ont montré, à l’issue de tests croisés, une préférence marquée pour des vins dont la philosophie – véganisme, bio, biodynamie – était comprise et expliquée. L’acte de dégustation devient aussi philosophique que sensoriel !

Prudence tout de même aux raccourcis faciles. Beaucoup de clients s’attendent à ce qu’un vin végan soit aussi systématiquement nature, voire bio ou biodynamique. Ce n’est pas forcément le cas (et inversement) : un vin bio ne garantit pas l’absence d’intrant animal, un vin nature pas toujours non plus.

Sources : REF Vin, Demeter France.

On ne va pas se mentir, Paris est à la fois laboratoire et miroir déformant des tendances nationales. Sur près de 3 800 établissements recensés par la CCI de Paris en 2024, seuls 120 revendiquent explicitement un engagement végane pour leurs cartes vins (Source : CCI Paris, 2024). C’est peu, mais la croissance est rapide : +42 % en deux ans.

• 45 % des sommeliers interrogés par le media Vitisphère en 2023 déclarent avoir vu augmenter la demande de vins véganes, particulièrement côté clientèle étrangère et « millennials ».
• Le fameux Bar à Bulles (Pigalle) a doublé sa sélection végétale sur sa carte de vins en 18 mois, citant « un succès inattendu chez les amateurs ».

Autre point notable : certains établissements étoilés comme Racines ou Dersou proposent au moins un vin végan au verre, là où la concurrence internationale (Londres, Berlin) compte depuis longtemps une offre dédiée.

Plus que jamais, les sommeliers parisiens ne se contentent pas de décrire les vins véganes comme « différents » – ils les voient comme porteurs de sens nouveau. Pour nombre d’entre eux, le goût ne s’arrête pas au palais : il englobe l’histoire, l’engagement, l’audace. Les débats sont parfois vifs (entre défenseurs du classicisme absolu et « militants du fruit vivant »), mais ils témoignent d’une chose : le vin végan a gagné le droit d’exister… et d’être jugé pour ce qu’il est dans le verre, pas pour ce que l’on fantasme sur son étiquette.

Après tout, la beauté du vin réside dans sa capacité à questionner, à évoluer, à fédérer des communautés autour du plaisir, du respect et du partage. Ce sont les sommeliers, plus que personne, qui incarnent cette évolution dans nos verres. À suivre, donc, entre deux gorgées – et, fort à parier, de futures surprises à la carte !